L'âme file plus loin que les étoiles

Dans une ville comme Mexico City, l’offre en termes de restaurant est vaste et il y en a pour tous les portefeuilles. Il est possible de choisir entre vivre une expérience gastronomique raffinée, étoilée Michelin, ou opter pour une expérience dite « plus authentique » en goûtant la cuisine de rue et en fréquentant des restaurants plus abordables. Mon radar à bullshit a toujours été sensiblement le même ; s’il n’y a que des touristes dans la place, c'est mauvais signe ! Si les locaux y mangent, c’est un bon signe.

En quelques jours, j’ai exploré un comme l’autre. Voici ce qui en est sorti.

El Turix, Polanco 10$

J'avais marché des kilomètres ce jour-là, respirant à pleins poumons l'air pollué de la liberté, traversé le parc Chapultepec et ses pédalos rose fluo qui remplacent les gondoles vénitiennes, le musée d'anthropologie et ses splendeurs mayas. La faim s'est fait sentir quelque part entre deux civilisations disparues et j'ai mis le cap sur El Turix, coché dans ma liste sous la catégorie « pas cher et graisseux ».

Au El Turix, pas besoin de chercher le menu, on ne sert généralement qu'une chose : cochinita pibil, un plat emblématique du Yucatan qui consiste en une viande de porc cuite lentement dans des feuilles de bananier, aromatisé d’achiote, de jus d’orange amère et d’épices, cuite dans un four creusé dans la terre appelée le Pib.

Disponible sous forme de tacos, panuchos ou tortas. Le panucho, un hybride tacos-tostada dont la pâte de maïs est farcie d'une purée de haricots noirs et ensuite frite, a volé mon cœur haut la main. Croustillant, graisseux, juteux, savoureux, il a nécessité plusieurs serviettes et laissé une marque indélébile sur ma chemise blanche. La viande était fondante, grasse à souhait et savoureusement assaisonnée. J'en aurais commandé un kilo. Je suis partie satisfaite en me félicitant pour ce choix fantastique à moins de 10$.

Maximo Bistro, Roma Norte  200$

Quelques heures plus tard, une alerte d’open table : une place s’était libérée au Maximo, un restaurant étoilé Michelin figurant en tête de ma liste, pour lequel je n’avais pas réservé. J'ai pris un taxi sur le champ.

L'endroit splendide avec ses plafonds hauts, sa lumière naturelle et son design industriel réussi a marier moderne et chaleureux avec les nombreuses plantes et un arbre en point focal tout au fond. Le couloir qui mène à la salle à manger est bordé de sculptures de bois en forme de champignon. Ou de pénis. C'est selon.

Il n'y a pas de bar chez Maximo, ce qui rend l’expérience plus formelle et moins décontractée que je l’aurais souhaité.  Serveurs et commis se relaient pour m'apporter de l'eau, du pain, mon cocktail et le menu. La prédominance de ce service me met mal à l’aise. Je sens déjà que c'est ma facture qui va écoper.

J'ai commandé un aguachile de pétoncle, chile chilepin et fruit de la passion, suivi d'une côte de porc, mole verde. Le pétoncle était d’une fraîcheur sans faille. Il était joli à regarder, mais il m’a littéralement décapé le palais d’acidité, ce qui estompait sa douceur. La côte de porc, certes juteuse, avait une cuisson impeccable, mais le mole verde qui l’accompagnait manquait grandement de relief. Un mole doit raconter une histoire, dévoiler un secret, susciter de l’émotion.  Celui-là était aussi excitant qu’une info pub la nuit et manquait de tout, y compris du sel. Passe-moi le ketchup, Guylaine.

Je n’ai pas commandé de dessert. J’ai payé l’addition et 200$ plus tard, je cherchais une étincelle de joie dans cette expérience qui n’était pas complètement un échec mais pas mémorable non plus.

Dans un monde où le chaos politique et l'inflation sont devenus le décor quotidien, ce n'est pas le  tweezer food, ni les shaved radish qui vont nous faire vivre des émotions nouvelles et nous remplir d'espoir pour le futur. J'ai envie de connexions, d'émotions et de vérité. Je ne peux m'empêcher de penser au film The menu en sortant de ce genre d'endroit où les serveurs marchent les fesses serrées et ou on paye des centaines de dollars pour un repas correct, techniquement bien exécuté mais ennuyeux porté par l'ego d'un chef qui ne doute probablement jamais de lui-même. Une brunoise parfaite n'également jamais la cuisine de coeur, celle dont on se rappelle avec une douce nostalgie, celle qui fait rêver et voyager.

Massimo

 Aguachile de pétoncle. Massimo

L'Expendio de Maïz, une autre étoile qui ne file pas (entre 50$ et 95$ CAD)

Deux jours plus tard, deuxième étoile Michelin après une agréable visite du Museo de Arte Moderne qui abrite plusieurs œuvres de Frida Kahlo et Diego Rivera. J’arrive vers 13h et il reste une place à l’une des trois tables communes.

Le concept du Expendio de Maïz est simple; pas de menu, pas de réservation, des grandes tables communes à l'extérieur et une cuisine ouverte. On nous demande nos allergies ou restrictions alimentaires et les plats arrivent jusqu'à ce qu'on dises » stop ».

Ici tout tourne autour du maïs et on fait une nixtamalisation maison.

Le premier plat: sopes de viande de porc, ananas fermenté, arachide. L’idée me plait plus que son exécution. Ce n’est pas mauvais, juste un peu ennuyeux, sans saveur et la viande est sèche, comme si elle n’avait pas assez braisée. Le véhicule de maïs nixtamalisé est par contre délicieux. Le deuxième plat prend la forme d’un touski œuf, fromage, aubergine qui se présentait comme un petit vomit sur un demi-pain de maïs. Ce n’est pas immangeable, c’est seulement des calories qui s’accumulent sans plaisir ni wow factor.  Je me suis fait violence pour un troisième service, tacos de bœuf encore une fois sec avec une garniture de légumes frais, littéralement le snack du midi que je me fais avec des restes de la veille entre deux courriels. Encore une fois unidimensionnel. J’avais énormément d’attente pour cet endroit et à ce moment, je cherche presque les caméras cachées qui vont me révéler que c’est une farce ! le vrai repas s’en vient assurément. Ce n'est pas le cas.

Des gens qui attendent une place en ligne demande si c’est « really worth it » . Trois personnes à ma table disent que oui, j’essaie de communiquer en code secret par la force de mes yeux que NON ça ne l'est pas, qu’il faut fuir vite, mais ils ne comprennent pas mon language codé très discret.

J'ai demandé la facture pour cesser ce cirque ennuyeux qui ne nous amenait nulle part.  Une étoile Michelin de plus qui m'a encule le portefeuille. Bye Bye !

Mi Compa Chava — les mains sales 70$

Le lendemain, j'avais besoin de briser le sentiment du Maximo et du resto de la veille. Direction Mi Compa Chava une marisquería très populaire sur Instagram.

Dès l'entrée, quelque chose se détend. La musique est forte, l'endroit est plein à craquer, un chao sympathique, les serveurs chantonnent, les tours de fruits de mer défilent, l’endroit est vivant comme je les aime. Des tables d’amis, des familles, des gens qui parlent fort, des chaises en plastique, des micheladas et des bieres froides partout. Je prend place au bar. Le plat signature que j’aurais aimé commander est IMMENSE : Le Señora Torres, un étagé décadent de pieuvres, crevettes crues, thon, pétoncles, avocat qu’on révèle à la table sorti de son emporte-pièce pour l’arroser d’une sauce piquante devant vous. Effet garanti ! Je me sens au paradis, mais je me vois mal commander 800 grammes de protéines pour moi-même. Je  commande donc la même chose que la très jolie fille assise à côté de moi; ceviche, crevettes grillées, des huitres et un suero pour rester hydratée comme une pro. Les crevettes, grillées entières dans leur carapace et ouvertes en « mariposa » sont parfaites, voir délectable, laissant la chaire juteuse et fumée comme je l'aime. Un repas qui réchauffe l'âme et salit les mains. Mon genre de place ; décontracté, vivante ou l'équipe de service ne vit pas un régime de terreur et ça se sent dans l’assiette. Je règle ma facture pas trop épicée et je me dirige vers le magnifique parque mexico pour déguster mon rol de guayaba acheté plus tôt à la panaderia Rosetta. Un autre sans faute qui s'ajoute à cette journée la. L'engouement autour de cette viennoiserie est ABOSLUMENT mérité. Je l’engloutis en 4 bouchées en me disant wow quatre fois. Sublime !

source Instagram

Crevettes zarandeadas. Mi compa chava

Le Rosetta, Roma Norte 200$

Et puis il y a eu le Rosetta. Le resto, pas la panaderia.

Réservation last minute à 22h15, un peu tard comme souper, mais c'est mon dernier soir à Mexico City. Il faut profiter. À mon arrivée je suis conquise par l'élégance discrète de l'endroit, l'ombre des nombreuses plantes grimpantes dansant sur les murs, une salle à manger qui fait penser à un vieux salon bourgeois mexicain avec ses céramiques artisanales, son mobilier dépareillé. L'ambiance est feutrée, habitée d'une présence féminine romantique. Sans même avoir regardé le menu, je suis déjà conquise par l’ambiance.

Mon martini est parfaitement balancé. Le menu est sexy, à l’image de l’endroit, j'ai envie de tout commander. J'opte pour l'aguachile de pétoncle, corossol et feuille d’avocat. Le goût est frais, l’assaisonnement est juste, le plat est précis et délicat, ça ouvre magnifiquement l'appétit pour la suite. Le service est attentionné sans jamais être trop présent. On se sent chez un ami qui nous veut du bien.

Le tacos de chou nappés d’un pipián aux pistaches (sauce mexicaine à base de graines et de noix) et de romeritos, un légume-feuille traditionnel du Mexique au goût légèrement salin et herbacé se mange avec les mains, crémeux et léger à la fois.

Et puis le troisième plat ; tamale de maïs, céleri rave, crème fumée. Un plat d'apparence modeste dans l'assiette, gigantesque en saveur. Un petit coussin de maïs qui vient m’enlacer d’une étreinte profonde et sincère. Je souris seule à ma table tellement ce plat humble en apparence réussi a susciter de l’émotion.

Au diable les dépenses-je commande par la suite les pâtes langoustine qui arrivent à faire croire qu'elles sont légères,  une pointe de piquant pour titiller les papilles. Le filet de robalo poêlé, romesco verde et bok choy d’une exécution parfaite qui ferait apprécier le poisson aux plus réfractaires.

Je paye la facture heureuse. 200$, bien dépensés dans une expérience culinaire qui se démarque. Je marche de Roma Norte jusqu'à la Condesa, une demi-heure pour digérer cette expérience sensationnelle en admirant une dernière fois la beauté du quartier la nuit.

Tamale de maïs, celeri rave & crème fumée. Rosetta

Ce que j'ai compris

Après ce sprint de restos, j'ai compris que l'authenticité et la sincérité ne s'inventent pas, que ce soit en art ou en cuisine. Le concept ne suffit pas. Les racines et l'histoire que raconte le chef ne suffisent pas. La belle salle et la technique ne suffisent pas. Même l'étoile Michelin, visiblement, ne suffit pas.

Le résultat est la somme de petites choses parfois invisibles qu'on ne voit pas mais qu'on ressent. Tout compte, bien sûr la technique et la qualité des produits, mais aussi la playlist, son volume, l'éclairage, le confort et l'originalité du mobilier, l'attention et la personnalité du personnel, l'âme derrière le design. Et puis ce je-ne-sais-quoi fait d'amour, de sensibilité et d'authenticité qui distingue ce qui touche de ce qui cherche simplement à impressionner ou plaire à tous.

Le vrai, celui qu'on ressent dans ses tripes, ne s'invente pas. On peut investir dans le décor, soigner la mise en scène, porter les bons habits, le client, lui, sent toujours la différence. Ou est-ce seulement moi ?