Dans un bol mélanger le sucre, le sel et le zeste d'orange

Déposer le filet peau vers le bas dans un plat en pyrex ou une plaque recouverte d'une pellicule de plastique et déposer en couche successive la moitié du mélange sucre sel sur la chair, l'aneth haché, la betterave et le reste du mélange sucre-sel.

Couvrir d'une pellicule de plastique et déposer un poids (un livre, une brique) sur le saumon.

Refrigérer de 24 à 48 heures (dépendamment de l'épaisseur du filet) en jettant le liquide qui s'écoule au besoin.

Enlever l'aneth et la betterave et rincer le gravlax sous l'eau, bien éponger.

Trancher finement et servir avec un filet d'huile d'olive ou autre.